お雑煮のだしのとり方・煮干し編

2014/10/24カテゴリ:
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基本のだしのとり方

≪煮出す方法≫
煮干しの味をしっかり感じる味です。

水  ・・・1000ml

煮干し・・・頭とはらわたを取ったもの25~35g

 

1.水に煮干しを入れて、一晩浸しておく(時間がないときは少なくとも30分浸しておく)
※お好みで昆布を10g(5㎝×25㎝)くらい一緒に入れるとうま味が増します
2.その後、火にかけ、沸騰させると臭みが出てしまうので沸騰する直前に弱火にします。
3.10分ほどコトコト煮だしながら、こまめに灰汁を取り除きます。
4.ザルで濾したらできあがり!

 

≪水だしの方法≫
あっさりとした上品な味です。

水  ・・・1000ml

煮干し・・・5~10g(頭とはらわたは取らなくて良い)

 

1.水に煮干しを入れて一晩浸しておく
2.朝、煮干しを引き上げればできあがり!

簡単すぎて笑っちゃいますね(*^_^*)
火にかけないので灰汁も雑味も出ないので頭やはらわたは出さなくていいんですよ。

九州生まれの私は、いりこ(煮干し)だしのお味噌汁で育ったのですが、頭とはらわたを取るのが面倒で最近はめっきりかつおだしのお味噌汁になっていました。
でも、この水出しならズボラなわたしにだって簡単!

煮干しのうま味は鰹節と同じ「イノシン酸」です
煮だすのと水出しではそのイノシン酸の量に差が出るそうです。
水出しのダシの方が煮だしたダシよりも二倍近くイノシン酸が多く含まれるそうなんです。そう聞くと、「水出し」がいい!と思いがちですが、それは良し悪し。

煮だした方は、にぼしダシらしいガツンとした味がでて、
水出しの方は、あっさりとした上品なダシがでるので作るお料理によって使い分けるといいですね!
煮干しはそのままの状態を煮て干してあるので、味も香りも強くダシにコクがでるのです。
煮出すときには、灰汁やくさみが出やすいので、おいしい煮干しだしを作るために、面倒くさくてもしっかり頭とはらわたを取ってくださいね。

大きな煮干しは背から半分に割いておくと、表面積が増えてよりダシが出やすくなります。

また、カルシウムやタンパク質などが多く含まれているので、
だしを取った後の「だしがら」ももったいないので佃煮にして食べちゃいましょう!!

だしがらのにぼしを軽くフライパンで炒って、
水気が飛んだらお砂糖・醤油・みりんで味を付け味をしみこませる。
最後に、かつおぶしとゴマを混ぜ合わせれば、あっというまに佃煮の出来上がり。

 

面倒くさいなぁと思っているあなたでもこの煮干しだしのとり方は簡単なのでおすすめです。ぜひお試しくださいね。