お雑煮のだしの取り方・焼きハゼ

2015/02/12カテゴリ:
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今回のだしの取り方は、
『仙台のハゼ雑煮』が代表的な「焼きハゼ」。

風味豊かな焼きハゼのだし。一度焼いて、さらに長時間燻してあるので独特な香ばしい風味が特徴的です。
さらっとしたシンプルな味ながら、魚から出た出汁と焼いた香ばしさ、燻した深みが相まって、複雑に合わさった味が何とも言えない風情のある味わいとなっています。

そのだしの取り方は・・・。

【材料】
水       ・・・1000ml
焼きハゼ    ・・・5匹
だし昆布    ・・・10cm

1.昆布と焼きハゼを水に浸して一晩おきます。
2.鍋を火にかけ、沸騰直前に昆布を先に出し、焼きハゼは入れたまま弱火にしてクツクツと10分ほど煮込みます。
※この時、魚の形を崩さないように注意してください。お魚は最後にお雑煮の上に盛り付けます。
3.先に焼きハゼを崩さないように丁寧に取り上げ、最後にザルにキッチンペーパーなどを敷き、出汁を濾したら出来上がりです。

 

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仙台のハゼ雑煮では、このだしに、引き菜(大根・人参・ゴボウなどを千切りにして一晩凍らせたもの)や凍み豆腐の具材を入れ、醤油・酒などで味付けをします。
最後に、焼いたお餅を乗せ、セリを添え、イクラを乗せて、焼きハゼをドドーンと乗せれば仙台・焼きハゼのお雑煮の完成です!

なかなか出会えない「焼きハゼ」。今では、仙台の方々でもこのお雑煮を食べる機会が少なくなってしまったそうです。
見た目も華やかで、具だくさんの豪華なお雑煮。
仙台の伝統的なお雑煮でもあるハゼ雑煮、残していきたい大切な日本の食文化ですね。