お雑煮に欠かせない鰹節のお話

2015/03/11カテゴリ:タグ: ,
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小学生のころ、お母さんが夕飯を作り始めると
『鰹節削って!』って私を呼ぶのが日課でした。

皆さんもそんな経験ありませんか?
最近は、使い切りパックやチャック付の花かつおが主流になってきていますが、たまに立ち寄る物産市などで見かけたりしますよね。

そんなことを思い出して、お正月前に久しぶりに鰹節を削ってみました。
久しぶりに削るとちょっと怖い^^;
手を一緒に削っちゃいそうです。

ちょっと削ったところでつまみ食い。
しっかりした削り節から独特のいい香りがして懐かしい味。
そぼくな美味しさです。

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この、かっちかちのかつお節、「本枯れ節」と言われるカビ付けした本格的なものや「荒節」といわれるカビ付け前のものを使うのですが、その作り方はとても手のかかるものなのです。

その作り方は、まず鰹の頭と内蔵を取り除き3枚におろし、煮熟 と言われる方法で身を熱湯につけた後に冷却し身を引き締めます。

次に、骨・皮・うろこなどを取り除き、そのまた半分に切られます。
と、いうことは1匹の鰹から4本のかつお節しか取れないんですね。

その後、燻す⇒冷ます⇒燻す⇒冷ます、を何回もくり返して乾燥させます。
この時点で出来たものが「荒節」です。
私たちが良く使う「花かつお」は、この荒節を削ったものだそう。

さらに、「枯れ節」になるには、丁寧にカタチを整え、1番カビ、2番カビと何回もカビ付けをし、3回以上カビ付けをしたものが「本枯れ節」と呼ばれます。

かちんこちんの「本枯れ節」になるには、なんと半年以上もの時間がかかるそう!
小さいときに慣れ親しんだ鰹節の奥の深さにびっくりです。
香りも風味も豊かな削り鰹節。

懐かしいなって思った方はぜひ、実家に眠ってる削り台をひっぱりだして出して試してくださいね。
くれぐれも、指を削らないようにご注意を!